海鼎前瞻

鲜食被便利店当做引流、盈利、强打顾客心智的超级品类，其重要性不言而喻。从日韩美台等地区的便利店鲜食销售占比、单店消费占比、单人月消费次数等数据来看，大陆的便利店至少有3至6倍的成长空间。近几年，唐久、每一天、见福、凯辉等多家品牌便利店都在投入大笔资金搭建自己的鲜食工厂或与知名鲜食工厂合作。

如何运用数智化手段更好地帮助便利店客户开展鲜食业务，是海鼎一直研究的课题。鲜食商品中的热食由于增加现场制作环节，成为便利店管理难度较大的品类之一，本文将为您详解海鼎热食制作解决方案和实践案例。（文章精选自《海鼎MESSAGE》）

1、制作过多，造成报损

门店人员制作热食凭历史经验，例如上半月门店搞促销销量很好，下半月，门店继续制作很多热食，导致卖不出去。门店人员制作不区分前餐段和后餐段，前餐段销量好，后餐段仍然制作过多。

2、制作过少，陈列不丰满，影响转化

部分门店担心报损影响绩效，制作过少导致陈列面不足，难以诱发顾客食欲，客户看到产品卖相后不愿意购买。

3、制作过早，影响口感

门店人员为节省工作量，很多热食提前制作，全天都在售，即使过了最佳口感期仍不报废，导致顾客购买时候不在最佳口感，影响口碑和复购率。

4、制作不规范，无标准

热食的制作总部有制定规范标准，但门店没有学习和执行，导致不同门店相同商品的口味是非标准的，门店陈列无经验，往往随心所欲、随意发挥。

从上看到，制备热食过多则报损，过少则缺货，最终都影响热食的整体毛利水平。这个问题时刻拷问着门店，却难以求得妥善的解决办法。

海鼎通过算法+流程的双轮驱动，实现热食制作的智能化。在新时代、新场景中，继续帮助客户将管理、技术、执行与文化沉淀到IT系统中。

海鼎热食方案的价值：

热食制作精细化管理——触达门店SOP执行动作，聚焦3大类问题：

后台管理中，支持热食设备管理、门店设备关系管理、餐段方案管理、热食商品管理、替代品管理、新品陈列量等各参数的配置管理。

设备管理：设备的容量决定热食商品一次最大制作数量，大数据智能计算并推送时，需要考虑设备容量。在后台建立设备档案，并设定热食制作容量，同时建立门店和设备的关系。

餐段管理：餐段是热食商品销售的一个时段体现，为了应对这个时段的销售，门店人员需要提前准备好热食商品，进行加工制作。后台支持管理多餐段模板，支持维护餐段模板和门店的关系，实现设置千店千面。

商品管理：热食场景有特有的商品属性，需要管理热食最佳口感期、制作后多久需要废弃，需要管理商品的加工制作设备及加工规范等。如烤肠（含肉肠和普通肠）需要热水解冻5分钟，肉肠需烤30分钟，普通肠需烤20分钟，最佳赏味期6小时。后台支持管理商品分类和商品，支持维护商品的餐段最小陈列量、是否需要制作、是否需要解冻、生效门店、加工制作信息。

更多参数的配置：支持配置商品的替代品，热食类产品用户对品牌没有特别的倾向，比如肉包，有各个品牌，是互相可以替代的，需要在系统中配置可替代品组合；支持配置新品陈列量，新品，没有历史的销量数据，但又期望推送数据里有这个商品的指定陈列量，则可以在此管理起来。

在传统的餐饮管理中，门店往往依赖于人工经验来判断每个时段所需的热食库存量，这不仅效率低下，而且容易因为判断失误而导致食材浪费或库存不足。此外，门店人员还需要在繁忙的工作中手动记录和管理库存信息，增加了工作负担和出错的可能性。

海鼎热食制作方案支持门店在平板上查看每个时段所需的热食推荐可售库存，门店人员无需在平板上操作“已制作”，大数据仍能自动输出建议。

例如下午茶时段 14:00-16:00，14点平板推出数据，推荐这个时段【北极翅】需要可售库存有6支。店员检查锅里实际的可售库存，假如有1支，则店员再自行增加5支即可。

店员可以点击【已阅】按钮来区分哪些是自己按此指导做了，哪些是还没做的，此操作不强制。

每个时段开启时，平板进行语音播报，门店人员可以设置语音播报的频率和时间。

1、智能制作

门店人员在早上上班后，收到早餐段需要制作的提醒，即可开始按推荐数量进行加工制作。同时，午餐段、晚餐段、夜宵段、凌晨段都会提前1小时语音提醒门店。

新制作任务来的时候，有语音播报和小红点提醒。门店看到醒目的色块提醒即可进入制作，餐段制作截止时间之前，有语音播报和小红点提醒，支持打印当前餐段的商品制作信息。

门店人员进入智能制作界面，查看当前餐段需要制作的商品及数量。打印清单，门店人员拿着清单去仓库或冰柜拿商品进行加工制作，然后再在系统中录入，可以一键全部加入制作。

热食智能制作界面

2、自行制作

场景1：针对门店繁忙时刻，没有及时按照系统推荐进行制作，后续可以通过自行制作来录入系统。

场景2：门店在下一个餐段推送到来之前，基于当前客流需要补充商品来提高陈列丰满度，也可自行制作。

支持门店自行制作，记录制作件数，系统计算可售库存。

系统展示近7天平均销量和基于门店库存计算的最大可制作数，供门店进行参考。

热食APP自行制作界面

3、库存校准

场景1：早上5点，门店开启一天的热食制作，热食商品中的炸品因为48小时可售，所以门店仍然有库存，需要校准到系统中，便于后续的建议推送。

场景2：门店在繁忙时刻，制作后忘记录入系统，将造成后续的推送都不准确。此时可以进入库存校准模块进行可售库存的校准，后续推送将可以使用。系统支持可售库存清零，系统支持单个商品可售库存校准。

热食商品有制作时间、最佳口感期、最长可售时长，如果需要废弃，支持门店在PAD上提交商品报损单。

热食制作系统的大数据算法，基于历史数据、天气、节假日、促销活动、门店库存、陈列要求、门店设备容量限制等各个因素综合考虑来精准预测餐段销量，并基于实时信息动态调整。

大数据在热食制作系统中的应用

算法的目标是，兼顾口感最佳、陈列丰满、报损减少、操作简单。

贵阳凯辉便利，专注于24小时连锁便利店，2023年便利店百强排名第33位，门店数已突破900家。凯辉一直以创新驱动，对于提高经营效率的新产品新方案都很愿意去尝试。

在热食品类运营中，如何让热食卖在最佳口感期，如何提高门店销量的同时又降低热食的报损率，这些是他们在经营中急需解决的问题。因此双方于2023年2月份启动了推动热食制作方案在全部门店推广上线的项目。我们采取了以下几个阶段来进行推广：

1. 首先是完成部署配置后，双方对产品的核心功能场景做验收；

2. 选择单个试点门店进行试运营，目的是检查门店运营平台的餐段、设备、商品的配置信息是否符合凯辉实际业务；同时也在试运行一周后开展数据分析总结，对比上周，上上周，热食各个中分类的销售数量、销售金额、废弃数量指标实际销量和推送数量的偏离度；

3. 选择多个试点门店进行试运营，要求这些门店按智能制作的推荐数量进行制作，运营14天后开展数据分析总结，对比上一周、上上周、上月同期热食各个中分类的销售数量、销售金额、废弃数量指标实际销量和推送数量的偏离度；

4. 进行剩余全部门店推广。

就实际落地效果来看，海鼎热食方案在凯辉上线后，对比上线前业绩有了显著提升，不仅减少了食材的浪费，还确保了热食品质的稳定，提升了顾客满意度。目前，多家客户在引入海鼎热食方案后，均实现了库存成本的降低和运营效率的提升。

我们始终关注便利店行业的实际发展，不断根据市场反馈和客户需求对方案进行迭代优化。海鼎热食方案以其前瞻性和实用性，赢得了广大客户的信赖和好评。我们将继续致力于为客户提供更加务实、高效的解决方案，助力便利店在竞争激烈的市场中稳步前行。